Curiosidades del sushi

¡Hoy a Puignau os contamos una curiosidad!

Después del atún, el salmón es posiblemente el sushi mas popular y conocido dentro y fuera de Japón. Pero lo curioso del asunto es que se trata de una variedad relativamente nueva que no surgió hasta los años 90. ¿Y qué pasó para que este pescado se convirtiese de repente en protagonista para cualquier surtido de sushi? Durante más de una década el gobierno noruego trabajó para conseguir introducir su salmón al mercado nipón y años más tarde, por convencer a los cocineros japoneses que podrían usarlo crudo en el sushi. Está claro que lo consiguieron.
¿Pero cómo acaba el salmón noruego convertido en estrella del sushi japonés? Nadie mejor para explicarlo que Bjørn Eirik Olsen, uno de los responsables del llamado Project Japan. Si, efectivamente la importancia de aquella operación de márquetin fue tal que hasta tenía nombre de película de espionaje.

Todo empezó en los años 80, recuerda, cuando buscando nuevos mercados para exportar su pescado, una delegación de noruega puso su mirada en Japón. Aunque pueda parecer un movimiento lógico – Japón era el mayor consumidor de salmón del mundo – en realidad en aquella época el mercado nipón casi no importaba pescado y se abastecía básicamente de salmón del pacifico.

No fue hasta 1986 cuando se puso en marcha esta operación que se alargó durante casi una década. ¿El objetivo? Doblar las exportaciones de Japón y conseguir que todo este salmón que consumían a la parrilla o ahumado fuera noruego.
Aún esta pasión nipona por este pescado, el del pacifico, no lo podían consumir crudo por problemas de parásitos. Si, en aquella época los anisakis hacían estragos en un país obsesionado por el pescado fresco y crudo.

Es aquí donde Noruega vio el posible filón, ya que su salmón de acuicultura estaba libre de parásitos y era perfecto para ser exportado fresco y consumido crudo sin riesgos. Según explica Olsen, él se encargó de introducir entre 1986 y 1987 los primeros salmones noruegos en el mercado del pescado crudo destinado al sushi y sashimi.

Pero no fue nada fácil porque costó casi una década convencer a los cocineros y al público que el salmón se podía consumir crudo. A pesar de su imagen de modernidad tecnológica, la cultura japonesa no era muy dada a los cambios y menos en temas tan serios para ellos como el pescado crudo.

Pero la operación Japón – que trabajó también al lado de grandes chefs japoneses para introducir gradualmente el sushi al salmón – acabó siendo un éxito.

El 1995 Noruega exportaba ya unas 6.000 toneladas de salmón fresco a Japón. Una cifra que a día de hoy ha crecido exponencialmente hasta a más de 41.000 toneladas que viajan en avión para proveer la pasión nipona por el salmón. Se calcula que un 70% del salmón capturado al atlántico está destinado a su consumo en crudo.

De hecho, recientes estudios de mercado señalan un cambio de tendencias sorprendente en la población más joven. Prefiriendo al salmón en frente del atún, considerado el rey del pescado y del sushi en Japón.
Así que, aunque el sushi de salmón no sea 100% noruego, parece estar claro que este país es el responsable de su éxito. Una de estas curiosas historias destinadas a estudiarse en las escuelas de comercio y economía pero que también ha dejado huella en la gastronomía.