Curiositats del sushi
Avui a Puignau us expliquem una curiositat!
Després de la tonyina, el de salmó és possiblement el sushi més popular i conegut dins i fora del Japó. Però el curiós de l’assumpte és que es tracta d’una varietat relativament nova que no va sorgir fins als anys 90. I què va passar perquè aquest peix es convertís de sobte en protagonista de qualsevol assortiment de sushi? Durant més d’una dècada el govern noruec va treballar per aconseguir introduir el seu salmó al mercat nipó i, anys més tard, per convèncer els cuiners japonesos que podien usar-lo cru al sushi. I està clar que ho van aconseguir.
Però com va acabar el salmó noruec convertit en estrella del sushi japonès? Ningú millor per explicar-ho que Bjørn Eirik Olsen, un dels responsables de l’anomenat Project Japan. Sí, efectivament la importància d’aquella operació de màrqueting va ser tal que fins i tot tenia nom de pel·lícula d’espionatge.
Tot va començar en els anys 80, recorda, quan buscant nous mercats per exportar el seu peix una delegació noruega va posar la seva mirada a Japó. Encara que pugui semblar un moviment lògic -el Japó era el major consumidor de salmó del món- en realitat en aquella època el mercat nipó tot just importava peix i s’abastia bàsicament de salmó del pacífic.
No va ser fins a 1986 quan es va posar en marxa aquesta operació, que es va allargar durant gairebé una dècada. ¿L’objectiu? Doblar les exportacions al Japó i aconseguir que tot aquest salmó que consumien a la graella o fumat fora noruec.
Tot i la passió nipona per aquest peix, el del Pacífic no el podien consumir cru per problemes amb paràsits. Sí, ja en aquella època l’anisakis feia estralls en un país obsessionat pel peix fresc i cru.
És aquí on Noruega va veure un possible filó, ja que la seva salmó d’aqüicultura estava lliure de paràsits i era perfecte per a ser exportat fresc i consumit cru sense riscos. Segons explica Olsen, ell va ser l’encarregat d’introduir entre 1986 i 1987 els primers salmons noruecs en el mercat del peix cru destinat al sushi i sashimi.
Però no va ser gens fàcil perquè va costar gairebé una dècada convèncer els cuiners i al públic que el salmó es podia consumir cru. Malgrat la seva imatge de modernitat tecnològica, la cultura japonesa no és molt donada als canvis i menys en temes tan seriosos per a ells com el peix.
Però l’Operació Japó -que treball també al costat de grans xefs japonesos per introduir gradualment el sushi de salmó- va acabar sent un gran èxit.
El 1995 Noruega exportava ja unes 6.000 tones de salmó fresc al Japó. Una xifra que a dia d’avui ha crescut exponencialment fins a més de 41.000 tones que viatgen en avió per proveir la passió nipona pel salmó. Es calcula que un 70% del salmó capturat a l’Atlàntic es destina al seu consum en cru.
De fet, recents estudi de mercat assenyalen un canvi de tendències sorprenent, amb la població més jove preferint el salmó front a la tonyina, considerat el rei del peix i del sushi al Japó.
Així que, encara que el sushi de salmó no sigui 100% noruec, sembla clar que aquest país és el responsable del seu èxit. Una d’aquestes curioses històries trucades a estudiar-se en les escoles de comerç i economia però que també ha deixat empremta en la gastronomia.
